Nossa história
Um fermento mais velhoque a pizzaria.
A Giulia trouxe o fermento de Nápoles num pote de geleia. O Tiago achou o salão. Em 2016 acendemos o forno, e desde então ele quase não apagou.
A massa
Devagar de propósito.
Nossa massa é farinha, água, sal e o fermento natural, mais nada. Ela fermenta no frio por 48 horas, que é quando nasce o sabor. Depois assa por 90 segundos, que é quando nasce a textura.
- de fermentação no frio
- 48 h
- no forno
- 90 s
- lenha de carvalho e oliveira
- 450 °C
O forno
Feito à mão,em quatro dias.
Nossos fornos foram construídos no local por uma família de forneiros dos arredores de Nápoles: uma cúpula de argila e areia vulcânica, revestida de azulejos nas cores da rua lá fora.
Fornecedores
De quem compramos.
- Tomate San MarzanoDe uma cooperativa ao pé do Vesúvio, amassado à mão na nossa cozinha.
- Muçarela de búfalaChega da Campânia duas vezes por semana; o fior di latte vem de um pequeno laticínio perto de Sintra.
- FarinhaTrigo mole italiano moído na pedra, e um integral de um moinho no Alentejo.
- AzeitePrensado a frio numa única propriedade em Trás-os-Montes, para a massa e para finalizar.
As pessoas
Quem faz.
Giulia Ferraro
Sócia · massa
Cresceu em cima da pizzaria do tio, em Nápoles. Alimenta o fermento natural toda manhã antes do café.
Tiago Matos
Sócio · salão
Tocou bares em três cidades antes de se apaixonar por um forno a lenha. Lembra o pedido de cada cliente fiel.
Amara Diallo
Pizzaiola-chefe · Beira-Rio
Põe doze pizzas no forno em noventa segundos. É ela quem comanda as festas das crianças.